Que es la filtracion en frio? Es realmente util?

 Hoy me decidí a escribir sobre un tema un tanto controversial en la industria del whisky, se trata de la leyenda "non-chill filtered" o "un-chill filtered" que se traduciría sin filtrado en frio, que podemos encontrar en ciertas botellas de whisky.
Pero, que significa "filtrado en frio" en la industria del whisky? bueno tenemos que retroceder un poco hasta el mismo proceso de embotellado del mismo, en realidad un paso justo anterior a este.

Cuando el destilado deja la barrica que lo contuvo durante el añejamiento y antes del embotellado, el líquido se enfría a temperaturas que oscilan entre los cero y los doce grados bajo cero, para luego, mediante presión hacerlo fluir a través de ciertos filtros de partículas, con el propósito de que estos últimos retengan componentes que puedan llegar a provocar una cierta turbidez dentro de la botella. Este sistema se comenzó a utilizar a mediados de 1933 por la Distiller's company Ltd. (hoy parte de la empresa Diageo), aunque su popularidad se fue acrecentando durante la década de los setenta.
Si vamos a un punto de vista más inmersivo en la química del whisky, este, posee en su composición proteínas, glúcidos y ciertos ácidos grasos, entre estos últimos podríamos citar al ácido láurico, palmítico y palmitoleico, que son ácidos grasos con largas cadenas compuestas de carbono, esta composición le confiere una solubilidad alta en alcohol, pero muy pobre en agua, y esta solubilidad desciende aún más a temperaturas bajas. Esta falta de solubilidad a bajas temperaturas en agua le otorgan al embotellado un aspecto turbio o nuboso cuando la temperatura ambiente cae, lo cual no es muy apetecible al ojo inexperto, ya que un whisky que a la vista no tiene turbidez, ni sedimentos y parece cristalino se observa como de más calidad que otro que contenga características como las nombradas anteriormente.

Los ácidos nombrados anteriormente reaccionan con el alcohol formando esteres, por lo que se mantienen solubles mientras las concentraciones de alcoholes se mantengan altas, recordemos que usualmente en la barrica, el porcentaje de alcohol se mantiene en general por encima de los 50-55 grados. Lo que pasa en el whisky, es que para que la ley escocesa reconozca un destilado como whisky, este, entre otras características a cumplir, debe tener al menos 40% de alcohol, lo que significa que el destilado usualmente es diluido con agua antes del embotellado, esta dilución disminuye la concentración de alcohol existente, lo que provoca que los esteres formados pierdan su solubilidad, se aglutinen y den aspecto turboso o neblinoso dentro de la botella cuando las temperaturas disminuyen.
En el blog de la marca GlenAllachie, este tema esta explicado con una profundidad muy interesante por parte del Dr. Heinz Weinberger, quien es doctor en química y desde 2016 es escritor para varias revistas, y de su propio blog al cual dejo el enlace aquí (aunque debo aclarar que está en alemán).

Ahora bien, luego de aclarar la parte científica de las razones del filtrado, se nos viene indudablemente una pregunta a la mente: Que importancia tienen estos compuestos en el whisky? porque si bien son retirados durante la filtración, afectan en algo más que en estética al destilado? Bueno, si bien no hay estudios científicos concluyentes publicados hasta la fecha que aseveren la importancia de estos compuestos a la hora de degustar un whisky, muchas empresas, entre ellas Ardbeg, Bruichladdich o la nombrada anteriormente, GlenAllachie, sostienen que estos compuestos son parte fundamental en el sabor del whisky, aportando aromas, sabores y sensaciones, que de otra manera no estarían presentes en nuestro vaso, se dice que estos esteres aportan una buena parte de oleosidad o cierta untuosidad en la boca al momento de beber, otros sostienen que la permanencia del sabor es en buena parte conferida al liquido gracias a estos compuestos.

Particularmente, creo que si bien el lema "non-chill filtered" puede filtre parecer una jugada enfocada al marketing y a la percepción de calidad de una botella, este proceso elimina ciertos compuestos que pueden ser beneficiosos para el paladar del consumidor, también reconozco que desde el punto de vista empresarial, que aumentar la graduación del embotellado resta rentabilidad a la destilería/embotelladora, ya es mucho más beneficioso económicamente vender un destilado al 40% que a una concentración alcohólica mayor, ya que al diluirlo y bajar la concentración obtenemos un volumen de líquido mayor, lo que se traduce en más botellas producidas de una misma barrica, pero el consumidor obtiene menos whisky por su dinero, o mejor dicho, más diluido.

Hay que tener en cuenta que la percepción visual de un whisky es muy importante, por eso las empresas gastan mucho dinero a la hora de diseñar sus cajas, etiquetas y botellas, evidencia de esto, es por ejemplo el The Macallan 72 años, que viene embotellado en un  hermoso decantador fabricado por la empresa francesa Lalique, reconocida por la fabricación de exclusivas joyas y arte en vidrio y cristal, ahora imagínate no saber todo lo que te conté anteriormente y encontrar una botella con un diseño espectacular y dentro un líquido con sedimentos y de aspecto turbulento, es poco apetecible cierto? bueno es que la percepción juega un rol muy importante a la hora de adquirir una nueva botella de whisky y muchas empresas creen que un líquido cristalino es sinónimo de calidad, cuando en realidad lo que pasa es que para obtener ese aspecto se le retiraron compuestos que hubiesen sido beneficiosos para el consumidor.

Como conclusión, me gustaría agregar que algunas empresas han realizado catas a ciegas con whiskies que han sido filtrado versus sus homónimos sin filtrar, y aunque no es unánime, muchos de los expertos coinciden que los whiskies sin filtrar tienen más cuerpo, persistencia, mejores características aromáticas y textura en el paladar, por lo que podríamos inferir que estos compuestos SI aportan características beneficiosas y que un aspecto turbulento no es sinónimo de baja calidad, sino todo lo contrario. Un ejemplo de esto es la experiencia relatada en el blog de Whiskipedia donde cuenta su oportunidad de probar dos expresiones de Arbelour donde una es filtrada en frio y la otra no.


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